Повар

1.1.. Повар должен знать: 1.1.1.рецептуры, технологию приготовления различных видов блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки разной сложности: 1.1.2.технологию приготовления холодных, первых, вторых, сладких блюд и изделий из теста; 1.1.3.режим и продолжительность процессов тепловой обработки (варки, жаренья, припускания, выпечки); 1.1.4.изменения, происходящие при тепловой обработке с белками, жирами, углеводами, витаминами, красящими и другими веществами, содержащимися в пищевых продуктах; 1.1.5.влияние Кислот, солей и жесткости воды на продолжительность тепловой обработки продуктов; 1.1.6.приготовление различных видов пассеровок; 1.1.7.нормы, соотношение и последовательность закладки сырья; 1.1.8.правила приготовления полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины, птицы; 1.1.9.порядок обработки различных пород рыб; 1.1.10.действующие сборники рецептур, технологические инструкции и правила пользования ими; 1.1.11.основные виды сырья и их кулинарное назначение: 1.1.12.кулинарное назначение рыбы, морепродуктов, мяса, мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика 1.1.13.признаки доброкачественности сырья и органолептические методы ее определения; 1.1.14.выход готовых изделий, процессы ужарки, уварки, упека и увеличения в объеме; 1.1.15.соблюдение санитарно-гигиенических требований при производстве кулинарной продукции; 1.1.16.требования к качеству, срокам, условиям хранения и раздаче блюд и кулинарных изделий; 1.1.17.правила порционирования, оформления и подачи блюд и кулинарных изделий разной сложности кулинарной обработки; 1.1.18.основные типы механического, теплового, весоизмерительного и холодильного оборудования; порядок выполнения работы на оборудовании. 1.1.19.диетическое питание: -знать основы лечебно-профилактического и диетического питания, характеристику диет; -виды и способы обработки сырья, особенности кулинарной обработки продуктов при приготовлении диетических блюд; -технологии приготовления диетических блюд; -способы сокращения потерь и сохранение питательной ценности при тепловых процессах (применение различных способов обогрева, создание определенной среды - кислой, соленой и т.д.); 1.1.20.готовые блюда и кулинарные изделия: -знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий; - способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции; -условия, сроки хранения и реализации готовой продукции; -знать особенности изготовления и подачи национальных блюд и иностранных кухонь; -знать правила порционирования, оформления и подачи блюд при обслуживании банкетов, торжественных и ритуальных мероприятий. Должностные обязанности1.2.Осуществлять приготовление, оформление блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки разной сложности: 1.2.1. различных салатов из свежих, вареных и припущенных овощей, с мясом, рыбой; винегретов; рыбы под маринадом; студня; сельди натуральной и с гарниром; рыбы заливной,