Курс - Кондитера

Курс ведет: Бердибекова Жанаркуль Ермековна – эксперт Международного движения «Worldskills» по компетенции «Кондитерское дело», специалист с 15 летним опытом работы в сфере общественного питания, инженер-технолог предприятий питания, преподаватель - эксперт по специальности «Хлебопекарное, макаронное и кондитерское производство». Программа курса: Обучение 1 месяц (20 дней), по 3 часа в день. 1 День. 1. Основы кондитерского производства: 1.1 Инструктаж по технике безопасности; 1.2 Организация производства кондитерского цеха; 1.3 Виды оборудования кондитерского цеха. 2. Работа с основным сырьем и полуфабрикатами: 2.1 Предварительная подготовка основного сырья и полуфабрикатов; 2.2 Ключевые компоненты кондитерских изделий: правила хранения и обработки; 2.3 Вспомогательное сырье и материалы; 2.4 Специи и правила их использования. 2 День. Приготовление начинок, помадок, сиропов, сахарная мастика, желе и глазури: 1. Правила приготовления начинок: а) несладкие начинки для пирогов и пирожков; б) сладкие классические начинки, фруктово-ягодные и желейные начинки. 2. Секреты приготовления помадок; 3. Рецепты популярных сиропов; 4. Рецепты глазури для покрытия кондитерских изделий. 3 день. Практическое занятие: • Приготовление соленой карамели; • Начинка из ягодного желе; • Приготовление сиропа для пропитки. 4 День. Отделочные полуфабрикаты: • Правила и способы приготовления кремов для торта; • Крем заварной, крем сливочный, крем БЗК, крем чиз; • Работа с кремом: приготовление крема, прослойка, обмазка и выравнивание торта; • Работа с насадками для крема. Практическое занятие: Приготовление кремов: Заварной, белковый, шоколадно-сливочный. 5 день. Изделия из дрожжевого теста: 1.Опарный и безопарный способ приготовления дрожжевого теста; 2. Сдобное дрожжевое тесто и изделия из него. Практическое занятие: Приготовление Булочек «Синнабон", «Московская плюшка». 6-7-8 День. Слоеное тесто и изделия из него: 1. Способы приготовления слоеного пресного и дрожжевого теста; 2 Изделия из пресного слоеного теста; 3 Изделия из дрожжевого слоеного теста. Практические занятия: 6 день – Приготовление торта «Наполеон». 7 – 8 день – Приготовление «Классического Круассана». 9 День. Изделия из песочного теста: 1. Способы приготовления песочного теста; 2. Виды песочного теста- Пате бризе, Пате сюкре; 3. Печенье и пирожные из песочного теста. Практическое занятие: Пирог «Творожный»; Приготовление пирога на песочном тесте с творожной начинкой.